A utilização de molhos na cozinha tem raízes históricas muito antigas. Há informações de uma provavelmente da época do imperador Augusto: um refogado de manjericão, cebolinha fresca, salsa, tomilho, manjerona, sementes de salsão, amêndoas, nozes picadas e tâmaras. Tudo isso e mais mel, vinagre, vinho e bastante azeite de oliva.
Na cozinha moderna, os molhos básicos para condimentar massas são vários. A seguir, descreveremos dois clássicos: o molho bechamel, ou branco,, e o molho de tomate.
MOLHO DE BECHAMEL (OU BRANCO)
A invenção desse molho é atribuída ao marquês louis de Béchameil, que viveu na corte do rei luis XIV. Documentos italianos anteriores a essa época atestam, no entanto, a existência do molho balsamela. Provavelmente o mérito do marquês foi elaborar a receita por escrito e divulgá-la.
Modo de fazer
Em uma panela, prepare um roux branco, a mistura de farinha com manteiga. Derreta 60g da manteiga, acrescente a farinha de trigo, cozinhe por 1 minuto, mexendo, e depois deixe amornar. Aqueça bem o leite e acrescente gradualmente sobre o roux, mexendo sem parar com uma colher de pau ou com o batedor de arame para não formar grumos. Ferva a mistura, tempere com sal e noz-moscada e abaixe o fogo, cozinhando lentamente por 5 minutos. Se não pretende utilizar imediatamente o molho, espalhe a manteiga remanescente sobre a superfície dele e tampe para evitar a formação de uma crosta.
Truques e conselhos
Para impedir a formação de nata no leite, não deixe ferver antes de adicioná-lo ao roux. O sal também só deve ser acrescentado depois de o roux estar dissolvido no leite. A quantidade de manteiga e farinha é apenas indicativa e pode variar de acordo com a utilização final do molho.
Ingredientes
• 1 litro de leite
• 80g de manteiga
• 60g de farinha de trigo
• Noz-moscada e sal a gosto
MOLHO DE TOMATE FRESCO (OU MOLHO AO SUGO)
Diferentemente de todos os molhos básicos, o molho de tomates não se utiliza de nenhum ingrediente para engrossar. É a própria polpa da fruta que lhe dá consistência. Os dois métodos tradicionais de preparo do molho são os descrito a seguir, além do de tomates em pedaços.
Modo de fazer
Com a polpa da fruta, retire o olho do tomate. Na extremidade oposta, faça um corte em cruz na pele do tomate. Mergulhe em água fervente por 8 a 10 segundos. Resfrie rapidamente, mergulhando em água com cubos de gelo, e retire a pele, descascando com a faca. Esprema levemente os tomates para eliminar parte das sementes. Numa panela, doure a cebola picada no azeite, acrescente o alho picado e, em seguida, os tomates, o buquê aromático e o sal. Cozinhe entre 15 e 20 minutos, retire o buquê aromático e passe na peneira ou bata no liquidificador (nesse caso, use o botão de pulsar, senão pó molho perderá a coloração vermelha).
Truques e conselhos
O acréscimo de um fio de azeite melhora o sabor do molho ao sugo. Se ele ficar ligeiramente ácido, corrija o sabor com uma pitada de açúcar. Ao utilizar tomates em lata, o método de preparo é o mesmo, porém a proporção de tomates passa a ser de 1,2kg.
Ingredientes
• 2 kg de tomates para molho, bem maduros e firmes
• 50g de azeite de oliva
• 1 dentes de alho
• 100g de cebola
• 1 buquê aromático (cenoura, salsão e manjericão amarrados com barbante)2
• Uma pitada de sal
MOLHO DE TOMATES EM PEDAÇOS
Esse molho, como o anterior, é a base de muitos molhos para massas (molho à bolonhesa, com presunto, all’amatriciana, à napolitana) e também para molhos de carnes (molho à livornesa, á pizzaiolo, provençal, à mexicana).
Modo de fazer
Retire a pele dos tomates como explica anteriormente, corte em 4 partes e elimine todas as sementes. Corte a polpa em cubinhos ou em tirinhas. Numa panela, coloque o azeite, os dois alhos ainda com casca, mas levemente amassados, e deixe corar em fogo baixo. Acrescente algumas folhas de manjericão rasgadas, aumente o fogo ao máximo e junte os tomates picados, movendo a panela para refogar por igual. Adicione o sal, tampe e deixe cozinhar em fogo forte por 4 ou 5 minutos.
Truques e conselhos
Esse molho é muito rápido de preparar, muito aromático e de sabor fresco, podendo ser elaborado na hora. Se ficar ácido, pode ser corrigido com uma pitada de açúcar.
Ingredientes
• 2 kg de tomates para molho, bem maduros e firmes
• 50g de azeite de oliva
• 2 dentes de alho
• Manjericão a gosto
• Uma pitada de sal
MOLHO À BOLONHESA, CONHECIDO COMO RAGU
Na Emilia Romagna, o ragu é o molho tradicional para massas. Na receita clássica, aqui descrita, era cozido por várias horas até formar na superfície um extrato bem consistente de gordura alaranjada, devido ao uso da carne gorda e à presença do extrato de tomate, que conferiam essa coloração característica. As normas nutricionais modernas desaconselham esse procedimento. Hoje se utilizam carne magra, azeite de oliva no lugar da manteiga e do bacon e polpa de tomate em vez de extrato para diminuir a quantidade de gordura e o tempo de cozimento.
Modo de fazer
Lave e pique bem fino a cebola, a cenoura e o salsão. Moa separadamente a carne e o bacon fresco. Numa caçarola, refogue na manteiga e no bacon os legumes até amolecer. Aumente o fogo e acrescente a carne moída, refogando e mexendo continuamente para que a cor fique homogenia. Tempere com a noz-moscada, acrescente o vinho e deixe evaporar metade. Acrescente o extrato de tomate e 2 colheres de água. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando e acrescentando um pouco de água se necessário.
Truques e conselhos
Para obter um ragu saboroso, pode-se substituir uma parte de carne bovina por carne de porco. Se, ao contrário, se quiser cozinhar por menos tempo o molho, basta substituir o extrato de tomate por 150g de molho básico ao sugo.
Ingredientes
• 200g de carne bovina magra
• 30g de bacon fresco
• 30g de manteiga
• 50ml de vinho tinto seco
• 60g de extrato de tomate
• 40g de cebola
• 20g de cenoura
• 20g de salsão
• Noz-moscada e sal a gosto
PESTO GENOVÊS
O pesto genovês, um dos molhos italianos mais conhecidos e apreciados do mundo, tem como base o manjericão, na verdade uma planta muito antiga, provavelmente da Ásia tropical e da África e lavada para a Europa pelos ingleses. É o condimento ideal para massas chamadas de fio, como espaguete e também, mas também para fusili e lasanha.
Modo de fazer
Num pilão, coloque uma pitada de sal grosso, o dente de alho e as folhas de manjericão lavadas. Com o socador, amasse a mistura com movimentos circulares. Acrescente os pinolis e continue o movimento até obter uma pasta. Adicione os dois queijos e misture. Coloque o azeite de oliva em fio e misture até obter uma pasta cremosa.
Truques e conselhos
Hoje, para preparar o pesto, se utiliza quase sempre um processador. Nesse caso, é importante não deixar bater demais os ingredientes para que a temperatura do molho não aumente muito, evaporando os aromas e perdendo a cor. Pode ser de grande auxilio resfriar ligeiramente na geladeira vasilha onde serão batidos os ingredientes.
Ingredientes
• 200ml de azeite de oliva
• 50g de folha de manjericão
• 50g de pinolis (podem ser substituídos por nozes sem casca)
• 30g de queijo pecorino (pode ser substituído por parmesão)
• 1 dente de alho
• Sal grosso a gosto
