sábado, 8 de agosto de 2009

Técnicas de cozimento de massa

A massa é rica em amido e carente de algumas vitaminas, sais minerais e aminoácidos. Além disso, tem uma limitada quantidade de lipídios. Para suprir essas carências, basta acrescentar á massa molho de tomate e queijo ralado para obter um alimento equilibrado a baixo custo.

COZINHAR A MASSA

Numa panela grande, coloque 1 litro de água para cada 100g de massa a ser cozida. Quando a água ferver, acrescente sal grosso na proporção 10g por litro de água e em seguida a massa, mexendo sempre delicadamente com uma escumadeira ou um garfo grande, dependendo do formato da massa.

Espere levantar fervura novamente (se preferir colocar a tampa na panela, cuide para que não ocorra o transbordamento da espuma, que pode apagar o fogo) e continue o cozimento, misturando sempre para evitar que a massa grude. Caso isso aconteça, acrescente um pouco de óleo e separe as massas grudadas.

Controle de vez em quando o cozimento da massa. Assim que seu interior perder a cor esbranquiçada (cozimento firme, al dente), coloque um pouco de água fria para interromper o cozimento e escorra a massa. Se for utilizada para ir ao forno, a massa deverá ser um pouco mais cozida para evitar que absorva tempero em excesso. Tempere imediatamente a massa e, caso esteja muito ressecada, acrescente um pouco da própria água do cozimento. Sirva bem quente.

PREPARANDO OS MOLHOS E TEMPEROS

Os molhos quentes para a massa geralmente são elaborados de dois compostos de base: o molho bechamel (também conhecido como molho branco) e o molho de tomate (purê ou em pedaços).

É importante ficar atento à quantidade de gordura, que deve estar entre 10 e 30g, por porção. Os molhos à base de verdura estão próximos da quantidade mínima (a gordura é praticamente aquela do azeite de oliva). Os preparativos à base de carne e laticínios têm mais gordura, pois, além de óleo ou manteiga, existem gorduras “invisíveis” já presentes (por exemplo, creme de leite e lingüiça contem cerca de 30% de gordura). A quantidade de creme de leite a colocar em um molho do tipo “creme e lingüiça” deverá ser sempre inferior em relação ao molho “creme e pimentão”.

No caso do molho de lingüiça e creme, uma colherada de água do cozimento pode ajudar a diluir um pouco a gordura, fazendo com que a massa fique mais bem envolvida pelo molho e mais saudável.

UNINDO A MASSA AO MOLHO

Numa panela baixa ou frigideira, coloque a quantidade certa de molho e aqueça bem. Escorra a massa e despeje sobre o molho. Misture e, se a receita indicar, acrescente o queijo ralado, um fio de azeite de oliva ou ainda um pouco de manteiga. Esse procedimento deve ser feito o mais rapidamente possível para evitar que a massa cozinhe demais, alterando a textura. Transfira a massa para uma vasilha funda de cerâmica e decore a gosto

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